食品安全

食用植物油是人民群眾的生活必需品，食用油也是指可食用的動物或者植物來源的油脂，常溫下為液態。由于原料來源、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括豆油、花生油、菜子油、棕櫚油、橄欖油、芥花子油、葵花子油和芝麻油等等。不同種類的食用植物油的成分含量各異，可以滿足不同人群的需要，隨著我國經濟的快速發展和人們生活水平的不斷提高，食用植物油消費量呈穩步上升的趨勢。

隨著人們生活水平的提高，多種心血管“富貴病”也隨之發生，根據世界衛生組織的統計，目前心腦血管疾病是危害人類生命和健康的最危險的疾病，在全球每年約占總死亡總數的30%-70%，我國約占40%左右，每年死于心腦血管疾病者達210-300萬，估算到2020年，全球心腦血管疾病死亡總數將達到2000萬。心腦血管疾病來源于血脂異常，而血脂異常又來源于人們日常的飲食結構不均衡，這其中尤其是脂肪的攝取不均衡、不科學、不合理所致。因此食用油安全問題一直倍受關注，是否食用植物油真的因加工工藝的不同而導致油的品質有大的差異，轉基因油料生產的植物油是否會對人體造成危害等食品安全問題一直困擾著人們，怎樣食用食用油才有助于身體的健康呢？

一、從油料來源的角度

由于從國外進口的大豆多為轉基因產品，消費者對此有清楚的認識。轉基因是一項新興技術，其安全性還有待進一步研究，尤其是轉基因食品對人體健康可能造成的各種影響，這些年來一直是各國科學家研究和爭論的焦點。歐美各國要求直接將食物成分是否含轉基因標注出來告訴消費者。在一些歐洲發達國家，甚至禁止生產和進口轉基因食品。我國農業部和質檢總局也發文，要求食品生產企業必須將原料中所含的轉基因成分明確標示在產品外包裝上，讓消費者在享有足夠知情權的情況下自主選擇。

轉基因技術就是通過生物技術，將某個優良基因從生物中分離出來，植入另一種生物體內，形成新品種的轉基因生物。它克服了天然物種生殖隔離的屏障，將具有某種特性的基因分離和克隆，再轉接到另外的生物細胞內，從而可以按照人們的意愿創造出自然界中原來并不存在的新的生物功能和類型。如轉基因大豆就是把一種微生物的基因植入到大豆內生產出的，它在抵抗力和含油量上都比普通大豆高出許多。國外一些轉基因的玉米已經被證實含有過敏原，對人體有害，但據有關大豆加工專家介紹，一般用轉基因大豆原料制取食用油，都要按嚴格的操作程序進行，其安全性與非轉基因大豆原料制取的食用油相同。轉基因改變的是植物的氨基酸序列，氨基酸構成蛋白質，所以，轉基因技術改變的是植物的蛋白質成分，而轉基因油料的植物油成分沒發生任何改變，因此在油料的加工過程中，轉基因成分基本上都集中在了豆粕當中，精煉之后的植物油中的轉基因成分大可忽略不計。

二、從制取工藝的角度

目前，植物油的制取工藝主要有壓榨法和浸出法兩種，壓榨法是通過機械作用把植物細胞破碎，把油脂從油料中分離出來，屬于傳統作坊的制油方法。該方法出油率低，豆粕中殘油含量高；浸出法是根據相似相容原理，選用符合國家相關標準的溶劑，通過溶劑與處理過的固體油料中的油脂及部分脂溶性物質接觸而將其萃取溶解出來，并用嚴格的工藝脫除油脂中的溶劑，得到油脂。與壓榨法相比，浸出法制油具有粕中殘油少、出油率高、加工成本低、生產條件良好、油料資源得到充分的利用等優點，是現代油脂加工的主要方法。

制油原料的不同特點決定了不同的油脂制取工藝。一般來說，高含油油料采用預榨———浸出法，如油菜籽等；低含油油料采用直接浸出法，如大豆等；而某些油料中可產生特殊風味的油脂，為保持其產品不失去原有的風味，多采取壓榨法，如芝麻油、花生油等油脂的生產。與壓榨法相比，浸出法殘油少，充分利用了油料資源，出油率高，價格也便宜。不過，不管采取什么工藝，得到的油都只能是原油（也叫毛油），原油不可以直接食用，必須經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉工藝，達到各級油品的標準才能上市銷售，所以無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油脂質量標準和衛生標準的，就都是安全的。“壓榨油比浸出油更健康”的說法沒有科學依據，違反了國家食用油標準。中國糧油學會油脂專業分會會長王瑞元曾指出：“一些廠商和銷售人員，在競爭中采取了不合理方式和不擇手段的辦法進行所謂的競爭，在宣傳自己產品時貶低他人的產品，說什么浸出法制取的油有毒，宣稱壓榨法油品質量要高于浸出法產品等等。這些錯誤的做法和說法，嚴重誤導了消費者，也危害了油脂行業的健康發展。”目前，國家食用油標準對這兩種工藝都予允許使用。由于兩種工藝不同，油的風味各有不同。為了保證消費者的知情權，國家還特別規定了食用油需要標明生產方式，便于消費者根據各自的喜好進行選擇。

三、從食用比例的角度

植物油主要含有不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的熔點都較低，故植物油在室溫下一般是液態的，所含的必需脂肪酸也比動物油高，不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。動物油主要含飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的熔點都較高，故動物油在室溫下一般呈固態。一般認為熔點高的飽和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，導致動脈硬化，但動物油中含有較多的維生素a、d、k、b6、b12等，這些維生素與人的生長發育有著密切關系。國外營養學者研究發現動物油中還含有“脂蛋白”，它有延長壽命的功效與作用。

根據動物油、植物油的特性可知，食用過多的動物油會導致高血壓和肥胖病，并發生動脈硬化、冠心病等癥狀；但是食用過多植物油也不適當。因為，植物油中主要成分不飽和脂肪酸在人體內易氧化成過氧化酯質，可增加飲食致癌的危險性。為了身體健康，應適當取舍葷素油的利弊，要動物油、植物油兼食。按照我國營養學家的意見，結合我國當前實際情況，認為食物中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應該保持一定比例按1：2搭配食用較為合適。而且不宜單食一種植物油，應該幾種甚至多種植物油交替食用，避免疾病的發生，食用油換著吃更健康。