食品安全

食用植物油是人民群眾的生活必需品，食用油也是指可食用的動物或者植物來源的油脂，常溫下為液態(tài)。由于原料來源、加工工藝以及品質(zhì)等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括豆油、花生油、菜子油、棕櫚油、橄欖油、芥花子油、葵花子油和芝麻油等等。不同種類的食用植物油的成分含量各異，可以滿足不同人群的需要，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食用植物油消費(fèi)量呈穩(wěn)步上升的趨勢。

隨著人們生活水平的提高，多種心血管“富貴病”也隨之發(fā)生，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的統(tǒng)計，目前心腦血管疾病是危害人類生命和健康的最危險的疾病，在全球每年約占總死亡總數(shù)的30%-70%，我國約占40%左右，每年死于心腦血管疾病者達(dá)210-300萬，估算到2020年，全球心腦血管疾病死亡總數(shù)將達(dá)到2000萬。心腦血管疾病來源于血脂異常，而血脂異常又來源于人們?nèi)粘５娘嬍辰Y(jié)構(gòu)不均衡，這其中尤其是脂肪的攝取不均衡、不科學(xué)、不合理所致。因此食用油安全問題一直倍受關(guān)注，是否食用植物油真的因加工工藝的不同而導(dǎo)致油的品質(zhì)有大的差異，轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的植物油是否會對人體造成危害等食品安全問題一直困擾著人們，怎樣食用食用油才有助于身體的健康呢？

一、從油料來源的角度

由于從國外進(jìn)口的大豆多為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，消費(fèi)者對此有清楚的認(rèn)識。轉(zhuǎn)基因是一項新興技術(shù)，其安全性還有待進(jìn)一步研究，尤其是轉(zhuǎn)基因食品對人體健康可能造成的各種影響，這些年來一直是各國科學(xué)家研究和爭論的焦點。歐美各國要求直接將食物成分是否含轉(zhuǎn)基因標(biāo)注出來告訴消費(fèi)者。在一些歐洲發(fā)達(dá)國家，甚至禁止生產(chǎn)和進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品。我國農(nóng)業(yè)部和質(zhì)檢總局也發(fā)文，要求食品生產(chǎn)企業(yè)必須將原料中所含的轉(zhuǎn)基因成分明確標(biāo)示在產(chǎn)品外包裝上，讓消費(fèi)者在享有足夠知情權(quán)的情況下自主選擇。

轉(zhuǎn)基因技術(shù)就是通過生物技術(shù)，將某個優(yōu)良基因從生物中分離出來，植入另一種生物體內(nèi)，形成新品種的轉(zhuǎn)基因生物。它克服了天然物種生殖隔離的屏障，將具有某種特性的基因分離和克隆，再轉(zhuǎn)接到另外的生物細(xì)胞內(nèi)，從而可以按照人們的意愿創(chuàng)造出自然界中原來并不存在的新的生物功能和類型。如轉(zhuǎn)基因大豆就是把一種微生物的基因植入到大豆內(nèi)生產(chǎn)出的，它在抵抗力和含油量上都比普通大豆高出許多。國外一些轉(zhuǎn)基因的玉米已經(jīng)被證實含有過敏原，對人體有害，但據(jù)有關(guān)大豆加工專家介紹，一般用轉(zhuǎn)基因大豆原料制取食用油，都要按嚴(yán)格的操作程序進(jìn)行，其安全性與非轉(zhuǎn)基因大豆原料制取的食用油相同。轉(zhuǎn)基因改變的是植物的氨基酸序列，氨基酸構(gòu)成蛋白質(zhì)，所以，轉(zhuǎn)基因技術(shù)改變的是植物的蛋白質(zhì)成分，而轉(zhuǎn)基因油料的植物油成分沒發(fā)生任何改變，因此在油料的加工過程中，轉(zhuǎn)基因成分基本上都集中在了豆粕當(dāng)中，精煉之后的植物油中的轉(zhuǎn)基因成分大可忽略不計。

二、從制取工藝的角度

目前，植物油的制取工藝主要有壓榨法和浸出法兩種，壓榨法是通過機(jī)械作用把植物細(xì)胞破碎，把油脂從油料中分離出來，屬于傳統(tǒng)作坊的制油方法。該方法出油率低，豆粕中殘油含量高；浸出法是根據(jù)相似相容原理，選用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的溶劑，通過溶劑與處理過的固體油料中的油脂及部分脂溶性物質(zhì)接觸而將其萃取溶解出來，并用嚴(yán)格的工藝脫除油脂中的溶劑，得到油脂。與壓榨法相比，浸出法制油具有粕中殘油少、出油率高、加工成本低、生產(chǎn)條件良好、油料資源得到充分的利用等優(yōu)點，是現(xiàn)代油脂加工的主要方法。

制油原料的不同特點決定了不同的油脂制取工藝。一般來說，高含油油料采用預(yù)榨———浸出法，如油菜籽等；低含油油料采用直接浸出法，如大豆等；而某些油料中可產(chǎn)生特殊風(fēng)味的油脂，為保持其產(chǎn)品不失去原有的風(fēng)味，多采取壓榨法，如芝麻油、花生油等油脂的生產(chǎn)。與壓榨法相比，浸出法殘油少，充分利用了油料資源，出油率高，價格也便宜。不過，不管采取什么工藝，得到的油都只能是原油（也叫毛油），原油不可以直接食用，必須經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉工藝，達(dá)到各級油品的標(biāo)準(zhǔn)才能上市銷售，所以無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，就都是安全的。“壓榨油比浸出油更健康”的說法沒有科學(xué)依據(jù)，違反了國家食用油標(biāo)準(zhǔn)。中國糧油學(xué)會油脂專業(yè)分會會長王瑞元曾指出：“一些廠商和銷售人員，在競爭中采取了不合理方式和不擇手段的辦法進(jìn)行所謂的競爭，在宣傳自己產(chǎn)品時貶低他人的產(chǎn)品，說什么浸出法制取的油有毒，宣稱壓榨法油品質(zhì)量要高于浸出法產(chǎn)品等等。這些錯誤的做法和說法，嚴(yán)重誤導(dǎo)了消費(fèi)者，也危害了油脂行業(yè)的健康發(fā)展。”目前，國家食用油標(biāo)準(zhǔn)對這兩種工藝都予允許使用。由于兩種工藝不同，油的風(fēng)味各有不同。為了保證消費(fèi)者的知情權(quán)，國家還特別規(guī)定了食用油需要標(biāo)明生產(chǎn)方式，便于消費(fèi)者根據(jù)各自的喜好進(jìn)行選擇。

三、從食用比例的角度

植物油主要含有不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的熔點都較低，故植物油在室溫下一般是液態(tài)的，所含的必需脂肪酸也比動物油高，不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。動物油主要含飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的熔點都較高，故動物油在室溫下一般呈固態(tài)。一般認(rèn)為熔點高的飽和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，導(dǎo)致動脈硬化，但動物油中含有較多的維生素a、d、k、b6、b12等，這些維生素與人的生長發(fā)育有著密切關(guān)系。國外營養(yǎng)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)動物油中還含有“脂蛋白”，它有延長壽命的功效與作用。

根據(jù)動物油、植物油的特性可知，食用過多的動物油會導(dǎo)致高血壓和肥胖病，并發(fā)生動脈硬化、冠心病等癥狀；但是食用過多植物油也不適當(dāng)。因為，植物油中主要成分不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易氧化成過氧化酯質(zhì)，可增加飲食致癌的危險性。為了身體健康，應(yīng)適當(dāng)取舍葷素油的利弊，要動物油、植物油兼食。按照我國營養(yǎng)學(xué)家的意見，結(jié)合我國當(dāng)前實際情況，認(rèn)為食物中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應(yīng)該保持一定比例按1：2搭配食用較為合適。而且不宜單食一種植物油，應(yīng)該幾種甚至多種植物油交替食用，避免疾病的發(fā)生，食用油換著吃更健康。